Jak vyrobit páru v běžné troubě?

Přátelé, ahoj! Dnes mluvíme o způsobech zvlhčování v domácích pecích. Jak víte, pšeničný chléb potřebuje napaření během prvních 15 minut. pečení, aby se vytvořila krásná zlatá kůra, otevřete řezy. Vlhké prostředí trouby navíc umožňuje, aby obrobek v první polovině pečení co nejvíce zvětšil objem, protože povrch těsta, který ještě nevytvořil kůrku, se může při zvětšování obrobku v objem. Existuje několik účinných způsobů vaření v troubě a několik dalších neefektivních, ale zároveň docela populárních, začnu s těmi))

NEFUNGUJE:

MISKA + VODA na dně trouby. Nalito, nastaveno, zapomenuto.

SPREJ. Nastříkejte to do trouby z rozprašovače, jak Bertine ukázala v knize.

PROČ TO NEFUNGUJE?

Ve velmi horkém a horkém prostředí trouby může být účinný silný výron páry, který způsobí, že vnitřek trouby bude velmi vlhký. Když nedochází k aktivnímu odpařování (miska s vodou), nebo když není dostatek vody na odpařování (rozprašovač), kůrka chleba příliš brzy tuhne, zářezy vůbec neotevírá a tvoří se tzv. drsné, bez zlata a bez chuti. Jako na obrázku níže))

PRÁCE:

VÍČKO! Za mě keramika Emile Henry perfektní, mnoho let jsem všechen chleba pekl v plynové troubě pod keramickou digestoří (a 90 % chleba na blogu také) a stále věřím, že je to nejlepší a nejjednodušší způsob, jak vytvořit super podmínky pro pečení chleba v jakékoli troubě. Toto je první chleba, který jsem upekl pod pokličkou Emile Henry, pokud mě paměť neklame, byl to Vermont s žitnou moukou:

A tady je první chleba, který jsem vlastně pekla pod digestoří (tehdy pod mísou).

Trouba je také plynová a zdaleka ne nejúspěšnější, kdyby tam byl keramický horký uzávěr, kůrka by byla přesvědčivější, ale tenkrát byl výsledek naprosto slastný :)

CO JE TAJEMSTVÍ? Čepice a pecka, dobře akumulující teplo, jej velmi silně přenášejí na chléb, který se rychle ohřeje a rychle začne odpařovat vlhkost – přesně tolik, kolik kůrka potřebuje. Pečení pod digestoří přibližuje domácí podmínky co nejvíce podmínkám pece, zachovává princip akumulace tepla a samohydratace chleba jako v peci na dřevo. A funguje naprosto všude v naprosto každé troubě!

Je důležité, aby se: Účinnost této metody závisí na tom, jak dobře jsou kámen a digestoř nahřáté a jak dobře je chléb kynutý. Dobře sypké těsto se rychle prohřeje a vede teplo, snadno odpařuje vlhkost na rozdíl od špatně připraveného těsta a snadno se peče. Doba zahřívání kamene a čepice je 60 minut.

Zde je několik článků o tom, jak čepice funguje:

VAŘENÍ VODY A PÁNEV!

Skvělý způsob, ale ne pro každého. Vhodné pro elektrické trouby, ve kterých můžete vypnout konvekci a samostatně používat pouze spodní ohřev, protože se nejedná pouze o způsob zvlhčování, ale o speciální režim pečení. Umožňuje péct 2-3 bochníky pšeničného chleba najednou (v závislosti na hmotnosti obrobků) a pomáhá otevřít zářezy chleba, pokud nebyly dříve otevřeny kvůli příliš aktivnímu hornímu topnému tělesu. Věřte nebo ne, toto je jeden z hlavních důvodů, proč se zářezy na vašem chlebu nemusí otevřít!)) Mimochodem, použití digestoře tento problém automaticky eliminuje: pod digestoří se při správném použití chléb vždy otevře v nejlepší možný způsob, protože nedostává teplo z topného tělesa a ze stěn digestoře.

Přečtěte si více

Jak odstranit zaschlé lepidlo z oblečení?

Podstata je toto:

Předehřejte troubu s kamenem a pánví se silným dnem na dně na teplotu 250-260°.
Při vkládání chleba do trouby vypněte horní ohřev, snižte teplotu na 230-240°, nastavte časovač na 15-20 minut.
Nalijte 50-70 ml do pánve. vařící voda
Když časovač zazvoní, vyvětrejte troubu, zapněte konvekční režim nebo horní-dolní na 220° a pečte do přijatelného zhnědnutí (asi 10 minut, v případě potřeby otáčejte chléb ode zdi ke dvířkům, aby zhnědl rovnoměrně).

DŮLEŽITÉ O TÉTO METODĚ:

Pánev by měla být se silným dnem, které je schopno akumulovat teplo a nesnižovat ho hned, jakmile teplota klesne nebo se změní podmínky (dostane se vařící voda). Používáme obyčejnou hliníkovou pánev s kostkovaným dnem

Množství vroucí vody malý – maximálně půl šálku. Pokud voda zaplní celé dno pánve, aktivní vaření se zastaví a parní ráz nebude fungovat. Příliš mnoho páry navíc způsobí, že se kůrka vytvoří příliš tenká.

K dodávání páry použijte nádobu s výlevkou, jako je omáčka, konvička na mléko nebo turek, šance na popálení se výrazně sníží.

Kámen je nutností!

Pokud nevypnete konvekci, zapomeňte na to))

NUANCE

Někteří pekaři používají led, ale tento způsob se nám nelíbí: led dále snižuje teplotu v peci, ale co je důležitější, snižuje teplotu odpařovacího povrchu, a to zase snižuje účinnost odpařování. Z tohoto důvodu led po tání začíná chřadnout, zatímco vroucí voda se silně odpařuje beze stopy. Mezi různými pekaři se také vyskytlo mnoho případů, kdy kostka ledu způsobila explozi skla v troubě.

Někteří pekaři používají plech na spodní mřížku, my ne, i když pokud není k dispozici nic vhodného, může nahradit pánev. Jeho nevýhodou je, že je tenký a nemá tepelnou kapacitu, tzn. rychle mění svoji teplotu, to lze relativně kompenzovat velkou odpařovací plochou. Ale pánev je pořád lepší :)

O tomto způsobu pečení si můžete přečíst také v následujících receptech:

Veselé pečení, přátelé!